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そして帰り道、のんびりと牧草を食べる牛たちとのどかな田園風景を横目で見ながら、三人が口を揃えて「やっぱりこういう田舎だから、あんなに美味しい料理が食べられたのねえ」と言った。
往きと帰りでは、天と地の差である。
三度目は、その１ヵ月後、またまた機会が出来てパリからトゥールーズまで飛行機に乗り、そこからレンタカーを借りて出かけた。
それでも、まだ二百五十キロ。
そのあまりの遠さを店の人に洩らすと、「パリからロデスまで、一日一往復ですけど飛行機が飛んでいます」とのことだった。
パリヘ戻って調べると、確かにあった。
パリを朝の九時に発つとロデスに十時五分に着く。
帰りはロデス発が十八時三十分、これならパリから日帰りで昼ごはんを食べに出かけることだって可能である。
わたしがこれほど恋い焦がれている「ミッシェルーブラス」の料理は、フランスの食いしん坊たちの間では大評判だが、「ミシュラン」の三ツ星レストランでないこともあって、一般にはまだまだ無名の存在に近い。
日本へもすでに、ミッシェルーブラスは数回やってきて東京のレストランで料理を披露し、知る人ぞ知る料理人だが、わたしは、東京では一度も食べていない。
まず最初は彼の本拠地で食べてみないと、その本領はわからないと思ったためで、東京で食べて誤った判断をすると、フランスへ出かけても食べに出かけなくなるだろうと考えたからである。
ミッシェルーブラスの場合、自ら野菜や香草を栽培し、それを素材に調理するから、なおさらラギオールヘ出かけて食べることが大切だった。
例えば、“ガルグイユー・ドウージューヌーレギューム”という野菜料理。
若い野菜や香草が、なんと四十種類も入っている。
野菜を別々に茄で、冷まし、それに香草を加え、ヴィネグレットで和え、白い大皿の上へふわりと盛りつける。
鮮やかな緑の中に赤や黄が点在する色どりが、まず食欲をそそる。
そして、一口頬張ったとたんの、野菜たちの柔らかな甘みと香りの豊かなこと！水っぽい野菜はひとつもなく、どれもがみずみずしくて力強い。
キャロットにクールジェットにラディ……と数えてゆくが、とても四十種まではわからない。
それにしても、なんという優しい野菜のハーモニーだろう。
この土地でできた野菜を使ってつくる限り、この“ガルグイユー”はラギオールヘ来なくては食べられない。
そして、ひとたびこれを口にすると、必ず再びラギオールヘ吸い寄せられてラギオールは街道沿いの細長い町で、といっても車だとアッという間に通りすぎてしまうほどの小さな町なのだが、「ミッシェルーブラス」はその街道に面してある。
正確に言えば、あった。
というのは、九二年の春より店は町より六キロほど奥へ入った丘の上へ移転したのだ。
町に残った「ミッシェルーブラス」は、ホテルとブティックとなったが、それまではこの小さな店に食いしん坊がどこからともなく詰めかけた。
石を積み上げたドームのような食堂と、バスがなくシャワーだけの、言ってみれば安宿のホテルでも、客はいつでも満杯だった。
それが、わずか十五室だが超モダンなホテル兼レストランに生まれ変わった。
丘の上に建つ新しい「ミッシェルーブラス」は、まるで展望台のような感じである。
ラギオールの町から牛肉で名高いオーブラックの村へ通じる村道を六キロほど走った先にある。
道端に立てかけてある看板は、店へ通じる坂道の人口に小さく「ＭｉｃｈｅｌＢｒａｓ」とあるだけだから、ゆっくり走っていないと見過ごしてしまう。
この出来たての店へ、六月に出かけた。
今度はロデスまで飛行機だから楽なことったらない。
あまりの簡単な道のりに驚くと同時に、これまで何度も飽きずにくたびれ儲けをくり返したものだと思った。
ただ、ロデスの小さな飛行場に着くと、雨が降り出していた。
車がラギオールヘ近づく頃には霧が出けじめ、店へ着いた頃には、あたり一面霧の海で視界はゼロ、一夜明けてもそれは変わらず、店からオーベルニュの景色は眺めることが出来なかった。
しかし、料理は快調そのものだった。
そして夏、五度目の「ミッシェルーブラス」詣で。
空けどこまでも高く、鮮やかな青で澄みわたり、展望台のレストランからの眺めは絶景だった。
夜ともなると、遠くに小さく灯がポツンポツンと見えるものの音がなにもきこえてこない。
丘の斜面を利用した部屋のまえの庭に出ると、まるで宇宙の空間に浮揚しているような感覚だった。
客室は、壁もじゅうたんもベッドも白一色でシンプル極まりない。
バスルームにすのこが敷いてあったり、庭に大きな石がシンボリックに置いてあったりするのは、きっと日本へ旅したときの影響だろう。
宿は以前に比べて、はるかに快適になった。
食堂も洞窟から見晴らしのよい展望台へ大変身を遂げた。
そればかりではない、テーブルクロスは普通その端を長くそのまま垂らせるものなのにテーブルに張りつくようにセットしてあり、こういうクロスのかけ方はフランス広しといえども、初めてお目にかかる。
このテーブルで、わたしは一年ぶりに、忘れられないふたつの料理と再会した。
ひとつは“レージューヌーポワロー・クレメーアーリュイールードリーヴーエーオートリュ“若いポワロー葱をさっと茄で上げたところへ、オリーヴオイルとトリュフを刻んで加えたクリームソースがさらりとかけてある野菜料理。
昨年夏、はじめて食べたとき、あまりの美味しさに思わず大きな唸り声を上げてしまったほどである。
みずみずしいポワローのとろけるような甘さにオリーヴオイルがからみ、それらをトリュフの香り豊かな甘酸っぱい軽いクリームソースが包みこむ。
シンプルにして、相性といい、ハーモニーといい、素材の持ち味がピタリッと決まった一皿。
これはどの皿は一期一会かと思っていたが、再び同じ感動がやってきた。
この料理など、素材さえ揃えば誰でも出来そうな一皿だが、他では不思議とお目にかかれない。
もう一品は、ゴフーコートードウーヴォー・ドウーペイーポワレ、ソンージュードウーキュイソン。
地元の名産オーブラックの仔牛の肉を焼き上げ、その肉から出てきたジュースをソースとしてさらりと敷き、ジロルという香りのよい茸を添えた一皿。
前の年、この料理を注文し、そして食べて驚いた。
いったいいままで食べてきた仔牛とは何だったのか？と。
芯までピンク色ににじんだ仔牛の肉は、柔らかく甘く、かすかにミルクの味がした。
その味を損ねない配慮の肉汁だけのソースの、これまた穏やかな美味しさ。
そして、香辛料は調理の際に加えず、仔牛の肉を皿に盛ってから振ってあるから、この香りのよいこと。
今回、メニューを開くと、“コートードウーヴォー”は載っていなかった。
念のため、マダムに尋ねると、「厨房へきいてまいりましょう」との返事で、しばらくするとニコニコしか表情で戻ってきた。
「お出し出来ます」。
一年振りにあらわれた仔牛は、つのる思いを満足させてくれ、今回は声も出なかった。
美味しいのは、なにも野菜と肉に限らない。
魚だって見事である。
ひらめもかれいもオマール海老も、信じがたいほどの鮮度のよさと質の高さ。
そして、添えるソースは魚から海老から出てきたジュースを応用し、クリームやバターで覆うことなどしない。
それに、野菜の添え方というか組み合わせ方が「ミッシェルーブラス」ならではである。
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